DB43/T 914-2017 地理標志產品 龍窖腐乳

范圍
本標準規(guī)定了地理標志產品 龍窖腐乳的術語與定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于地理標志產品 龍窖腐乳生產和銷售。

產地范圍
龍窖腐乳產地范圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮(zhèn)、江南鎮(zhèn)、源潭鎮(zhèn)、黃蓋鎮(zhèn)、聶市鎮(zhèn)、乘風鄉(xiāng)、儒溪鎮(zhèn)、五里牌鄉(xiāng)、定湖鎮(zhèn)、忠防鎮(zhèn)、坦渡鄉(xiāng)、城南鄉(xiāng)、橫鋪鄉(xiāng)、長塘鎮(zhèn)共16個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。

術語與定義
下列術語與定義適用于本標準。
地理標準產品 龍窖腐乳
以臨湘市龍窖山地域內所產優(yōu)質大豆、山泉水為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)窖藏工藝制成的、具有鮮香濃郁、咸淡適口風味特征的白腐乳。

要求
產地環(huán)境條件
地理
龍窖腐乳選用的大豆的產區(qū)地處北緯29°00'~29°51'，東經112°18'~113°09'的區(qū)域，以山地、丘陵、崗地和平原為主，大豆應分布于坡緩、土層深厚、易于耕作的崗地、丘陵和平原上。
土壤
龍窖腐乳選用的大豆的產區(qū)土壤類型應以紅壤、黃棕壤為主，土壤質地疏松，理化性質優(yōu)良， 土壤有機質豐富，pH值為4.5~6.5。
氣候
龍窖腐乳選用的大豆的產區(qū)的氣候要求中亞熱帶向北亞熱帶過渡的濕潤的大陸性季風氣候，氣候濕潤，年平均氣溫17.0°C，年平均降水量為1289.8mm~1556.2mm，年平均相對濕度為79%，年無霜期256d~285d，氣候特點應為溫暖溫潤，四季分明，季節(jié)性強；熱量豐富， 嚴寒期短、無霜期長，適合大豆生長要求。
原輔料要求
生產用水
應取用龍窖山山泉水，應符合 GB 5749 規(guī)定。
大豆
應選用龍窖山地域內種植的大豆，且符合 GB 1352 規(guī)定。
白酒
宜選用龍窖山地域內出產的稻谷釀制的白酒，且符合 GB 2757 的規(guī)定。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的規(guī)定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規(guī)定。
辣椒粉
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
其它香辛料(嬰粟除外)
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
菌種
應選用毛霉菌。
其它輔料
應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
工藝要求
工藝流程
選料→浸泡→磨漿→煮漿→點鹵→壓榨→切塊→接種→發(fā)酵→腌制→ 窖藏發(fā)酵→包裝。
加工要點
浸泡
采用常溫浸泡、浸泡到大豆無硬心。
煮漿
煮漿溫度控制在98°C~102°C、時間8min~10min。
點漿
采用酸漿水點漿、溫度控制在54°C~56°C。
壓榨
采用機械壓榨、壓榨時間為10min~15min，水分含量在68%~72%。
切塊和接種
將切成方塊的豆腐擺放在木制托盤中，均勻噴灑毛霉菌接種，接種量1%~3%。
發(fā)酵
在發(fā)酵室內發(fā)酵，溫度控制在23°C~25°C，時間為36h~40h，發(fā)酵至表面布滿毛霉。
腌制
將發(fā)酵豆腐毛坯表面撒鹽涂勻，用鹽量為毛坯總量的11.5%，脆制30h。
窖藏發(fā)酵
將腌制后的豆腐毛坯放入腌制壇(瓶)中，井加入谷酒、辣椒粉、香辛料等輔料，常溫發(fā)酵60天。
感觀指標
感官要求應符合表1的要求。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。


污染物*
應符合 GB 2762 中腐乳類的規(guī)定。
真菌毒素*
應符合 GB 2761 中發(fā)酵豆制品的規(guī)定。
微生物*
致病菌*應符合 GB 29921 中即食類豆制品的規(guī)定，其他微生物*應符合 GB 2712 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用主應符合 GB 2760 中腐乳類的規(guī)定。
生產加工衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的要求
凈含量
凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》要求。

試驗方法
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法進行。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

總酸
按 GB/T 12456 規(guī)定的方法進行。
GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定

食鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法進行。
GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食品中氯化物的測定


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