T/DYFIA 003-2023 地理標(biāo)志證明商標(biāo) 東陽(yáng)紅曲酒

范圍
本文件范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志證明商標(biāo)東陽(yáng)紅曲酒的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志證明商標(biāo)東陽(yáng)紅曲酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
生產(chǎn)及保護(hù)范圍
地理標(biāo)志證明商標(biāo)東陽(yáng)紅曲酒生產(chǎn)及保護(hù)范圍是以東陽(yáng)市行政區(qū)范圍內(nèi)的吳寧、白云、城東、南市、江北、六石等6個(gè)街道和橫店、虎鹿、巍山、佐村、三單、歌山、東陽(yáng)江、湖溪、馬宅、千祥、南馬、畫(huà)水等12個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，370個(gè)村居(東經(jīng)120°04′～120°44′，北緯28°58′～29°29′)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
紅曲酒  hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑而成的發(fā)酵酒。
東陽(yáng)紅曲酒  dongyang hongqujiu
以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，采用東陽(yáng)紅曲酒釀制技藝的浸米、蒸飯投料、開(kāi)耙、發(fā)酵、壓榨、勾兌、煎酒、封壇、陳釀等釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。
釀造紅曲  Brewing red music
以大米為原料，加入紅曲霉屬(Monascus)為主，經(jīng)培養(yǎng)而成的具有一定酶活力的釀造用曲。應(yīng)符合 QB/T 5188 的要求。
釀造用水  Brewing water
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
酒齡  age
發(fā)酵后的成品原酒在酒壇、酒缸、酒池或酒罐等容器中貯存的年限。
標(biāo)注酒齡  marking age
銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以基酒的酒齡加權(quán)平均酒齡計(jì)算，其加權(quán)平均后的酒齡應(yīng)大于或等于標(biāo)注酒齡，其中所標(biāo)注酒齡的基酒不得低于50%。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。

產(chǎn)品分類
東陽(yáng)紅曲酒分為：
a) 干紅曲酒；
b) 半干紅曲酒；
c) 半甜紅曲酒；
d) 甜紅曲酒。
產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)。

技術(shù)要求
原輔料要求
釀造用水應(yīng)符合 GB 5749-2022 的要求。
糯米應(yīng)符合 GB 2715-2016 的規(guī)定。
釀造用紅曲應(yīng)符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制發(fā)酵的白酒或食用酒精應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
其他原、輔料應(yīng)符合國(guó)家、行業(yè)、地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
釀造工藝要求
制曲
應(yīng)符合 QB/T 5188-2017 要求，在東陽(yáng)地區(qū)釀造環(huán)境內(nèi)制作。
釀造時(shí)節(jié)
東陽(yáng)紅曲酒釀造時(shí)節(jié)應(yīng)當(dāng)在立冬至立春前進(jìn)行。
浸米
立冬后開(kāi)始浸米，確保吸水，適于蒸飯，并產(chǎn)生適量乳酸。
蒸飯投料
用飯甑蒸飯，確保米飯熟而不糊，內(nèi)無(wú)生心，嚴(yán)格按工藝配方在大缸內(nèi)投料，根據(jù)氣溫、環(huán)境等掌握好溫度。
開(kāi)耙
按東陽(yáng)紅曲酒的釀造技藝控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵程度，確保發(fā)酵正常。
后發(fā)酵
前發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)在酒壇內(nèi)進(jìn)行低溫較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵。
壓榨、勾兌
將發(fā)酵成熟的酒醅在木榨內(nèi)進(jìn)行壓榨，壓榨應(yīng)在清明前進(jìn)行，可對(duì)不同特點(diǎn)的酒醅和壓榨所得的生酒進(jìn)行重新調(diào)配，以二次水調(diào)配達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一。
煎酒、封壇
將生酒進(jìn)行高溫殺菌，以陶壇為貯存容器，然后采用棕葉、荷葉等作為封口的包材，將壇口扎實(shí)，再用黃泥封壇。
陳釀
東陽(yáng)紅曲酒應(yīng)在陰涼、干燥的倉(cāng)庫(kù)中貯存。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
東陽(yáng)紅曲酒
干紅曲酒
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


半干紅曲酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


半甜紅曲酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


甜紅曲酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)指標(biāo)的設(shè)定不應(yīng)低于本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)產(chǎn)品類型表2至表5中的要求。
污染物
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定，其中氨基甲酸乙酯應(yīng)≤0.3mg/L。
微生物
微生物應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)(2005)的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
感官要求、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662-2018 規(guī)定的方法執(zhí)行。
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精計(jì)法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB/T 13662-2018 黃酒
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定


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